Rezepturtipp der Woche 40/2020
Rezepturansätze richtig erwärmen
Im Rezepturbetrieb gehört das Erwärmen der Ansätze zum Alltag. Traditionell wird hierfür das Wasserbad genommen, dabei werden die Schale oder das Becherglas im Wasserdampf über kochendem Wasser erwärmt. Es ist streng darauf zu achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in den Rezepturansatz gelangt. Besonders bei wasserfreien Ansätzen, wie öligen Lösungen und Hartfettmassen für Zäpfchen, kann es andernfalls zur Trübung des Ansatzes kommen. Beim Abkühlen kann das Wasser sich abscheiden, u. U. aber auch im Ansatz emulgiert oder gelöst sein und die Stabilität beeinträchtigen.
Wenn möglich, sollen die Ansätze in geschützten Systemen erwärmt werden. Dazu kann das Gefäß mit Aluminiumfolie abgedeckt werden, bei der Zäpfchenherstellung kann der Ansatz auch direkt in der geschlossenen Zäpfchengießflasche erwärmt werden. Sofern es die Zubereitung zulässt, wird auf der Heizplatte erwärmt. Das ist in Allgemeine Vorschriften 1.1 Angaben zur Temperatur und Wärmeanwendung in DAC/NRF ausführlich erläutert.
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